KARS İŞKEMBE TULUMU KAYMAKLI PEYNİRİ-

Kars'ta yapılan bir diğer önemli peynir türü ise daha çok Sarıkamış ilçesinde ev koşullarında üretilen "karın kaymağı" peyniri. 24-34 derecede mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin ardından bez torbalarda baskıya alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor. Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin ardından açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuz ilave edilerek pıhtı ufalanıyor ve belli bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor. Daha sonra temizlenmiş ve kurutulmuş hayvan işkembesi içerisine konuluyor. Ağzı sıkıca kapatılarak ve düz bir yerde bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor. Baskı işlemi 3 gün devam ediyor ve sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi bir süre olgunlaşmaya bırakılıyor. Ardından peynir tüketilmeye hazır hale geliyor..

KARSIN KÜFLÜ PEYNİRi
Küflü peynir denildiğinde her yörede kastedilen peynir birbirinden farklı olabilir. Çünkü birçok peynir türü bir süre bekletilerek bu görüntüye kavuşturulabilir. Örneğin Ardahan ilinde tuluma basılan çeçil peynir birkaç ay beklediğinde oraların tabiriyle hafif küflenmeye başlar. Peynir küfünün tadı normal bir besin maddesindeki küf tadından çok farklıdır. Peynir küflendiğinde tulumun aromasını alarak, daha lezzetli olur. Tabi değişen şey sadece peynirin tadı değildir. Aynı zamanda besin değeri de küften etkilenir.. Küflü peynir içeriğinde bol miktarda kalsiyum, vitamin ve mineral barındırır. Özellikle kalsiyum açısından zengin olan bu besin maddesi kemik ve diş sağlığı için çok yararlıdır. Bağışıklık sistemi vücudun temel savunma mekanizmasıdır. Bu sistemin güçlendirilmesi için küflü peynir ideal bir besindir. Peynirde oluşan yeşil renkli küf aynı zamanda antibiyotik olarak kabul edilir. Böylece küflü peynir düzenli olarak tüketildiğinde vücudu bazı hastalıklara karşı korur ve güçlendirir. Antiseptik özelliği sayesinde vücudun güçlenmesini sağlar. 

KARS KURUDU
kurut, yağsız yoğurtun tuzlanarak güneşte kurutulmasından elde edilen bir çeşit peynir türüdür.Bir zamanlar at sırtında göçebe Türklerin en önemli ve saklanabilen gıdalarından biriydi. Lezzetli yemeklerin yapımında kullanılır. 10 kğ yağısız yoğurt bez torbalarda süzülür ve bir gün bekletilir. Bekletilerek süzme yoğurdun biraz ekşimsi olması sağlanır. Süzülen kısım, avuç içinde yuvarlanarak konu şekline getirilir ve temiz beyaz bezlerin üzerine konur. Elde edilen koniler avuç içini dolduracak kadardır.Az rüzgarlı ,bol güneşli havalarda damların üzerine veya evlerin önündeki arabaların üzerine konularak birkaç gün kurumaya bırakılır. Kışın Kurut çorbası, hengel ve haşıl gibi yemeklerin yapımında kullanılır. Sarımsaklı olarak, kızgın tereyağı sosu ile birlikte hengel ve haşıl adlı yemeklerin üzerine dökülerek servis edildiğinde lezzetine doyum olmaz.




ERİTİLMİŞ SARI YAĞ
Kars yöresinde yapılan bu yağ, hem tereyağının “kötü kolesterol”ünden arındırılmış durumda, hem de oldukça faydalıdır. Buzdolabına bile koymaya gerek olmadan uzun süre oda sıcaklığında saklanabiliyor. Normal tere yağı yarım saat kadar bakır kalaylı kazanda ısıtılarak, tahta kaşıkla karıştırılıp, suyundan, süt yağı ve tortularından kurtarılıyor. ısınan tere yağı, ateşten alınarak 2 saat dinlendirilir. Daha sonra  ahşap fıçılara veya emaye  kaplı kablara aktarılır. Yağın dibinde biriken törtüler alınarak farklı yemek yapımında değerlendirilir. Kablara aktarılan yağın ağzı kapatılarak, 3-4 ay serin bir ortamda , dinlendirilmeye bırakılır. Yağ, yüksek derecelere kadar yanmadan kullanıldığı için  pişirme esnasında trans yağa dönüşmüyor. Tereyağı saflaştırıldıkça, içerdiği vitamin ve omega oranlarıyla birlikte lezzeti de artıyor. Özellikle yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerince zengin bu yağ, fazla süt yağlarından arındığı için de kilo artışına neden olmuyor.İltihabı azaltma, sindirimi kolaylaştırma, bağışıklığı güçlendirme gibi faydaları da olan ghee’yi organik ürünler satan dükkanlardan alabilir, Kars’tan (sarı yağı veya eritilmiş tereyağı olarak) sipariş verebilir veya evde kendiniz yapabilirsiniz.

 

ÇEÇİL PEYNİRİ VE YAPILIŞI
Evde çeçil peyniri yapmak için kullanılacak malzemeler şunlardır:8 litre süt %3 oranında termofilik kültür ( yoksa 250 ml yoğurt da kullanılabilir )Peynir mayası Yoğurmak için eldiven İnek sütü ısıtılarak 30 dereceye getirilir. Bu esnada en önemli nokta kullandığınız tencerenin/kazanın dibinin yanmamasına özen göstermektir. 30 dereceye gelen sütün içerisine termofilik kültür ilave edilir ve süt olgunlaşmaya bırakılır.Olgunlaşmaya bırakılan sütün kaymağının alınmış olması çok önemlidir ve bu bekleme işlemi 10-18 saat boyunca sürer. Olgunlaşmaya bırakılan sütün soğuk bir ortamda olması önemlidir.Olgunlaşan süte maya eklenir ve 15 dakika pıhtının oluşması için beklenir.Tencere kazan tekrar ocağın üzerine alınır ve 45 dakika boyunca ısıtılır. Bu sürede sıcaklığın 60 dereceye ulaşması sağlanır. Süt ısıtılırken karıştırmaya devam edilir.Bu ısıtma işlemi sırasında teleme oluşmaya başlar.45 dakikanın sonunda teleme oluşur. Oluşan teleme karıştırma esnasında kepçenin etrafına dolanır. Kepçeye sarılan teleme yoğurma kabına alınır ve eldivenler giyilerek oluşan teleme yoğurulur. Bu esnada sıcaklığın 60 derecenin altına düşmemesi gerekir. Sıcaklık düşmeye başlarsa ocak tekrar yakılır.Yoğurma sırasında peynir çekilip uzatılarak katlanır ve tellerin oluşması sağlanır.Tel tel olan peynirler örülerek 1.5-2 saat kurutulur. Örme işleminin yanı sıra katlama ya da asma da yapılabilir. Kuruyan peynirler %12 oranında tuzlu salamuraya yatırılır.

 

MADIMAK (KUŞEKMEĞİ)
Madımak, güçlü antioksidan özelliği sayesinde vücudu serbest radikallere karşı koruyor. Kan şekerinin dengelenmesine destek oluyor, özellikle yüksek kan şekerini normal seviyelere indirmede etkili olduğu biliniyor. İdrar söktürücü özellik gösteriyor. Çayı yapılarak içildiğinde mide ve bağırsağı rahatlatıyor. Antiseptik özellikler gösterdiğinden mide ve bağırsakta oluşabilecek hastalıkların önüne geçiyor. İshal sorununun hızla son bulmasına destek oluyor. madımak otu, nisan ve haziran ayları arasında toplanıyor. Tam da şu sıralar en tazesini ve en güzelini bulmak mümkün oluyor. salata hazırlayabilirsiniz mesela. Dilerseniz ev yapımı yufkaların içine serip üzerine de biraz tuz serpiştirerek afiyetle yiyebilirsiniz. Bunun dışında misler gibi çorbalar hazırlayabilir, gözleme ve börek gibi hamur işlerine ekleyeceğiniz iç harçta yer verebilirsiniz kendisine. Zeytinyağlı, pastırmalı, yumurtalı, yoğurtlu ya da sütlü nefis yemekler yapılabilir.Madımak, güçlü antioksidan özelliği sayesinde vücudu serbest radikallere karşı koruyor. Kan şekerinin dengelenmesine destek oluyor, özellikle yüksek kan şekerini normal seviyelere indirmede etkili olduğu biliniyor. İdrar söktürücü özellik gösteriyor. Çayı yapılarak içildiğinde mide ve bağırsağı rahatlatıyor. Antiseptik özellikler gösterdiğinden mide ve bağırsakta oluşabilecek hastalıkların önüne geçiyor. İshal sorununun hızla son bulmasına destek oluyor. madımak otu, nisan ve haziran ayları arasında toplanıyor. Tam da şu sıralar en tazesini ve en güzelini bulmak mümkün oluyor. salata hazırlayabilirsiniz mesela. Dilerseniz ev yapımı yufkaların içine serip üzerine de biraz tuz serpiştirerek afiyetle yiyebilirsiniz. Bunun dışında misler gibi çorbalar hazırlayabilir, gözleme ve börek gibi hamur işlerine ekleyeceğiniz iç harçta yer verebilirsiniz kendisine. Zeytinyağlı, pastırmalı, yumurtalı, yoğurtlu ya da sütlü nefis yemekler yapılabiliryemlik otu. Kendisi adından tutun da faydalarına kadar insanı bir hayli şaşırtıyor, bir ottan bekleyebileceğinizden çok daha fazlasını sunuyor.Üstelik tüm bunlara rağmen kendisi çok az biliniyor.Biz de onu herkes bilsin, herkes tanısın, herkes mutfağına bol bol konuk etsin diye yemlik otunu tüm yönleriyle anlatıyor, üzerine nasıl pişirebileceğinizden de söz ediyoruz. Açık yaraların daha hızlı iyileşmesine yardımcı oluyor.Düzenli tüketildiğinde cildin daha ışıl ışıl olmasını sağlıyor, sivilce izlerinin, lekelerin geçmesine destek veriyor.Kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riskini azaltıyor.Tansiyonu düzenliyor, özellikle yüksek tansiyonu normal seviyelere indirmede önemli etkilerde bulunuyor.

YEMLİK
Yemlik otu, mart-nisan aylarında dağlarda, çayırlarda ve tarlalarda bulunabiliyor, semt pazarlarındaki yerini de tam bu sıralar alıyor. Yemlik otunu aldıktan sonra nasıl tüketeceğinize gelirsek, öncelikle güzelce temizlemeniz gerekiyor. Bu yüzden 3 kez suyunu değiştirerek duru suyun içinde bekletebilir, ardından akan suyun altında güzelce temizleyebilirsiniz.Temizlediğiniz yemlik otunu taze taze kullanmak isterseniz enfes salatalar hazırlayabilirsiniz. Eğer pişirmeyi düşünüyorsanız kavurarak değerlendirebilir, kavurdğunuz yemklik otunun içine farklı sebze ve yeşillikler de ekleyerek lezzetini katlayabilirsiniz. Aynı şekilde yemlik otunu böreklere iç harç olarak koyabilir ya da bulgur pilavına ekleyebilirsiniz.Cilt sağlığı üzerindeki faydalarından yararlanmak isterseniz yemlik otunun sütünü kullanabilirsiniz. Bunun için beyaz köklü kısmı başta olmak üzere otun tamamının iç kısmında bulunan sütlü sıvıyı yüzünüze sürmeniz yeterli olacaktır. Ama hemen uyaralım, eğer herhangi bir alerjiniz varsa ya da cilt hassasiyeti sorunu yaşıyorsanız bu uygulamayı yapmadan önce mutlaka doktorunuza danışın ve onun önerileri doğrultusunda hareket edin..

KUZU KULAĞI
uzu kulağı salatası için 1 demet kuzu kulağı alınır, sapları kesilir ve iyice yıkanarak süzülmesi için bırakılır. Süzüldükten sonra küçük küçük tabağa doğranır. Başka bir kasede 8 yemek kaşığı yoğurt, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 çay kaşığı tuz iyice çırpılır ve kuzu kulağının üzerine dökülür. Yoğurt iyice yaydırıldıktan sonra en üste pul biber ile süsleme yapılır ve kuzu kulağı salatası servis edilir. Kuzu kulağı yemeği için 4 demet kuzu kulağı alınır, temizlenir ve iyice yıkanır. Yıkanan kuzu kulağı, bir tencereye iri iri doğranır. 2 adet soğan, 5 adet sarımsak kabukları temizlenerek tencereye doğranır. Üzerine 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 çay kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı şeker ilave edilerek 30 dk. pişirilir. Bu süre sonunda kuzu kulağı yumuşadıysa tencere ocaktan alınır ve kuzu kulağı yemeği servis edilir.Kuzu kulağı genellikle nemli bölgelerde ve kumlu topraklarda yetiştirilir. Kuzu kulağı ekşi bir tada sahiptir. A, B, C vitaminleri, demir ve fosfor yönünden de zengindir. İdrar söktürücü, böbrekleri çalıştırıcı, bağırsakları yumuşatıcı ve kabızlığı giderici etkileri olan kuzu kulağı, ateşi düşürür ve kanamayı durdurmaya yardımcı olur. İskorbit hastalığına faydalı olan kuzu kulağı, safra kesesi için de büyük fayda sağlar. Kuzukulağının yaprakları haşlanarak suyla hazırlanan karışım diş ağrılarını dindirir. Mide şişliğini giderir. Kanı temizleyici özelliği de bulunan kuzukulağı, cilt hastalıklarına da iyi gelir. Ciltte bulunan lekeler, çıbanlar, sedef hastalığı, egzama gibi deri hastalıklarına karşı kuzu kulağından faydalanmak için hasta bölgeye kuzu kulağı lapası sürülür. Sarılık hastalığına karşı da fayda sağlayan kuzu kulağı, anne sütünü çoğaltmak ve vücudu kuvvetlendirmek için de kullanılır. Ayrıca regl dönemi kanamalarının düzene sokulmasına yardım eder ve cinsel gücü arttırır. Nezle, grip, soğuk algınlığı rahatsızlıkları için de kullanılan kuzu kulağı, sindirim sisteminin düzenlenmesine de büyük fayda sağlar. Kuzukulağı çayı sayesinde ateş düşürülmesi ve safra söktürülmesi mümkündür. Ateş düşürücü ve idrar söktürücü olarak 50 gr. kuru kuzukulağı 1 lt. kaynar suya konur. Günde 4 fincan 

 

BOĞA DİKENİ 
Boğa dikeni faydaları,İştah arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Afrodizyak olarak da kullanılmakta cinsel gücü arttırmaktadır. Kramplarda ve kas tutulmalarında kullanılmaktadır. Meme felcini önlemek için yaprağı ve kökü beraber kaynatılır ve içilir.Sinir spazmına çok iyi gelir. Sinirlerin çekilip büzülmesine yardımcı olur.Karın bölgesinde su toplamalarına iyi gelir.Nefrit sancılarını ve üremi azaltır.İdrar sökücüdür ve idrar yollarını rahatlatmaktadır.Kaynatılıp içilerek ülsere iyi gelir. Tadı acı olabileceğinden içerisine bal katılabilinir.Öksürüğe ve boğmacaya iyi gelir. Yine kaynatılarak içilmesi gerekmektedir. Boğa dikeninin faydalı olabilmesi için nasıl kullanılmalı,Hastalıklar için; yapraklarını ve kökünü beraberce kaynatarak içmek faydalı olacaktır. Tatlandırmak için şeker yerine bal kullanılmalıdır. İştah açıcı olarak kullanmak için; kök ve ya sapından 2 yemek kaşığı alınıp yarım lire suya konularak 5 dakika kadar kaynatılır. ardından süzülür ve soğutulur. Yemeklerden önce günde 4 defa içilir. İştah açana kadar devam edilmelidir. Bilinen herhangi bir yan etkisi bulunmamaktadır. Yinede gereğinden fazla tüketilmemesinde fayda vardır. Belirlenen dozun üzerine çıkılmamalıdır. Aksi bir yan etkisi olursa bir doktora görünmekte fayda olacaktır.